Dondurma
“Ben Kimim” sayfasındaki detaylı otobiyografime göz atma şerefine erişmiş iseniz – ve bu gereksiz bilgi yumağını bir şekilde hafızanızda tutmuş iseniz - bizde aile mesleğinin dondurmacılık olduğunu bilmektesinizdir. Ama harbi harbi aile mesleği yani, yanlış anlamayın. Babamın babasının babası zamanında Makedonya’da dondurmacılık yaparmış. Hatta sadece kendisi değil ailecek bu işe girişmişler. Arada benim gibi hayırsızlar çıksa da evlatlar bayrakları nesilden nesile aktarmış. Bugün hala daha aynı işle meşgul olan babam ile pek çok kuzen, dayı, enişte yahut güzel Türkçemizin isim koyma gereksinimi dahi duymadığı kadar uzak akrabalar arasında kan bağı kadar meslektaşlık bağı da bulunmaktadır. Yanı sıra, aynı memleketten hatta aynı köyden gelme pek çok dondurmacı, pek çok tatlıcı ile bağlar korunmuştur. Bu sayede resmi olmayan bir gölge lonca sistemi ayakta kalmayı başarabilmiş. Peki bu gölge loncanın üyelerine ne gibi hizmetleri bulunmakta? Sayayım; üyeler sağda solda benim bütün akrabalarım tatlıcı, İstanbul’daki her dondurmacı benim akrabam gibi sözlerle caka satma imkanı bulmaktadır. İşte bu kadar.
Girizgahı daha fazla uzatmadan esas mevzuya geçelim. Mevzumuz, anlaşıldığı gibi dondurma. Hepiniz ne olduğunu çok iyi bilirsiniz ama biz yine de dondurmanın bir tanımını yaparak başlayalım işe. Dondurma, çeşitli katkı maddeleri ihtiva eden, pastörize edilmiş karışımın homojenizasyon, soğutma, dinlendirme, dondurma, paketleme ve sertleştirme gibi işlemlerden geçmesi ile üretilen sağlıklı bir süt mamulüdür. Bu akademik tanımın yanı sıra dondurma kişisel fikrime göre tatlıların şahıdır. Sütlü, şerbetli ya da meyveli tatlıların hemen hepsi üzerinde bir miktar dondurma ile lezzetine lezzet katar. Kabul edin ki hepimiz kazandibini, kadayıfı yanında dondurma ile daha bir severiz. Öte yandan, eminim bazılarınızdan, “Her tabakta kendine yer bulan şey şah mah olamaz. Sürekli başkalarının koynuna girenden olsa olsa….” şeklinde haklı itirazlar yükselecektir. Dediğim gibi, kişisel fikrim.
Dondurmayı ilk kimler icat etti, henüz kesin olarak bilinmiyor. En güçlü aday elbette Çin. Diğer ihtimaller ise İran ve Mısır. Dondurmayı Çin’e dayayan kaynaklara göre ilk dondurma, iç içe geçirilmiş farklı büyüklükteki kapların en ufak olanına doldurulan çeşitli meyve ve sütlerin bulamaç haline getirilmesi, bu karışımın da kaplar arasına koyulan güherçile gibi maddelerle soğutulması yoluyla yapılmıştır. Çin’e ait kaynaklarda bu teoriyi doğrulayan deliller mevcuttur.
İran’a döndüğümüzde ise elbette Pers İmparatorluğu dönemine uzanmaktayız. Pers hükümdarlarının yüksek dağlarda kazdırdıkları çukurlarda buz depolattıkları ve bu buzların özel seçilmiş koşucular vasıtasıyla hükümdarın sofrasına erimeden yetiştirildikleri düşünülmektedir. Karışımın sofrada mı yoksa çukurlarda mı lezzetlendirildiği yahut lezzetlendirilip lezzetlendirilmediği muammadır. Bu teoride esas ilgi çekici nokta şüphesiz koşuculardır. Bu insanlar devletin sınırlarının dört bir yanından seçilip getirilirdi ve bayrak yarışı misali bir düzenle buzları taşırdı. Bir koşucu bir miktar koşup kendisini bekleyen bir diğerine buzları aktarır, bu zincir sofraya kadar süregelirdi. İlk bakışta gemileri karadan yürütmek kadar delice gelen bu fikrin, hükümdarın keyfi için ustaca tesis edilmesine hayret etmemek elde değil.
Bayrak koşusu Perslilerin dondurma sevdasına mı dayanıyor, kim bilir...
Mısır ise bu yarışta rakipleri kadar iddialı değil. Dondurmayı Mısır’a taşıyan teorilerin dayanak noktası bazı hiyerogliflerden öteye gidememekte. Aralarında çok ikna edici olanlar bulunsa da kargacık burgacık şekillerin arzu edildiğinde hemen her şeye benzetilebileceği unutulmamalıdır.
Bu mücadelede esas belirleyici unsur tarih olacaktır. Çünkü yukarıda sözü edilen olayların çoğu, tarihsel bulgularla doğrulanmıştır. Bugün aralarında kesin olarak sonuca varamamamızın sebebi kesin kayıtların bulunmamasıdır. Bana sorarsanız ben oyumu Çin’den yana kullanmaktayım. Diğerlerine nazaran süt ile arası en iyi olanlar Çinliler. Yeri gelmişken sütlacın da aslen bir Çin icadı olduğunu belirtmekte fayda var.
Dondurmanın etimolojisini incelemeye kalktığımızda ise ne yazık ki bir ipucu tespit edemiyoruz. Çünkü pek çok yabancı dilde olduğu gibi – ice cream, eis, gelato – bizim dilimizde de bu kelime tarihsel çıkarımlara olanak tanımıyor. Ürünün bir özelliğinden yahut ürünün üretim aşamasında yapılan vurgudan ibaret bir sözcük var karşımızda. Biz iyisi mi, dondurmanın ana vatanını Asya olarak kabullenip yolumuza devam edelim.
Bir diğer soru dondurmanın dünyaya nasıl yayıldığı ile ilgili. Ne yazık ki burada da kesin bir cevap üretemeyip olasılıklara başvuracağız. İlk olasılık, bir şekilde dondurma yapımını öğrenen – bu teori dondurmanın mucitlerinin Mısır ya da İran olabileceğini akla getirmekte - Kartacalıların, büyük liderleri Hannibal önderliğinde Roma İmparatorluğu’na kök söktürdükleri Pön Savaşları esnasında bu lezzeti İtalya yarımadası ile buluşturmuş olabileceğine dayanır. Müthiş başarılar kazandıkları Roma mücadelelerinin sonu kendileri için hiç iyi bitmeyen Kartacalılara dayanan bu aktarım ile ilgili çok net deliller yoktur.
Bir diğer olasılık ise ünlü seyyah Marco Polo’ya adanmaktadır. Bu varsayıma göre dondurma Çin menşelidir ve Çin topraklarının altını üstüne getirmiş olan Polo tarafından İtalya’ya sokulmuş olması bir hayli akla yatkındır. İtalyanların tıpkı makarna gibi Çin’den çaktıkları her ürünü Marco Polo’ya mâl etme adetleri dışında bu inanışı destekleyen pek bir delil bulunmamaktadır.
İtalyanların dondurmaya çökme çabalarını bir kenara bırakırsak dondurma ile ilgili ilk yazılı kaynakların Britanya ve Fransa orjinli olduğunu görürüz. Bu ülkelerin dondurmanın icadı ile uzaktan yakından alakası bulunmamasına rağmen bu noktada liderliği kayıtsız biçimde paylaşmaktadırlar. 1700’lü yıllara uzanan belgelerin yazarları bilinmese de milliyetleri kesindir.
Osmanlı sınırları içerisinde biliniyor olsa da Anadolu coğrafyasına dondurmanın, İran’dan gelen Ermeni ustalar vasıtasıyla yahut Balkan bölgesindeki akıncı Türkler tarafından tanıtıldığı düşünülmektedir. Her ne olursa olsun, Anadolu’da dondurması ile meşhur Maraş bölgesinde dondurmanın ilk versiyonunun karsambaç ismiyle yapıldığı bilinmektedir. Karsambaç buz ya da kar içerisine meyve, bal, pekmez gibi tatlandırıcılar eklenmesiyle üretilen bulamaç tarzı bir üründü. Karsambaç, zamanla değişip dönüşerek Maraş bölgesinin ikonik dondurması haline gelmiştir. Bugün, Anadolu’nun çeşitli beldelerinde hala daha aynı isimle yapılan bir tatlı da mevcuttur.
İşte sevgili okuyucular, sizleri dondurma ile ilgili elimden geldiğince bilgilendirmeye çalıştım. “Dondurmaya bakışınız değişecek.” iddiasıyla yola çıkmamıştım elbette ama en azından ufak bir genel kültür parçası sunmaya çalıştım. Bu yazıyı da daha fazla uzatmadan dondurma ile ilgili birkaç fun fact ile huzurlarınızdan ayrılıyorum. Görüşmek üzere…
-
A.B.D.’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson tam bir dondurma fanatiğiydi. Hatta kendi ürettiği dondurma tarifleri bile mevcuttu.
-
Dünya üzerinde biralı, kalamarlı, anne sütlü, ahtapotlu, akciğerli, timsahlı gibi yaratıcı dondurma çeşitleri bulunmaktadır.
-
Kişi başı yıllık dondurma tüketiminde liderliği elinde bulunduran ülke Yeni Zelanda.
-
Dünya üzerindeki ortalamaya göre favori dondurma çeşidi vanilyalıdır.
-
NASA’ya göre astronotların uzaya gittiklerinde en çok özledikleri üç besinden bir tanesi dondurmadır.
-
Bir inek, ömrü boyunca yaklaşık 30 ton dondurmaya yetecek kadar süt üretir.
-
Temmuz ayı A.B.D.’de “Ulusal Dondurma Ayı” olarak kutlanmaktadır.