Gastronomi Nedir?
Gastronomi nedir? Öyle bir dönemdeyiz ki, artık herkes öyle veya böyle gastronomiden bir şekilde haberdar. Gel gelelim, bence gastronominin ne olduğundan ziyade ne olmadığı mevzu bahis edilmeli. Zira esas mesele tam da orada başlayıp bitiyor.
Üniversitelerin gastronomi bölümlerindeki istisnasız her öğrencinin ezbere bildiği bir cümle vardır. Jean Anthelme Brillat-Savarin’in “Lezzetin Fizyolojisi Ya Da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler” adlı kitabında geçen bir cümledir ve karşılığı da tam olarak şu mealdedir; “İnsan beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisi.” Kesin olan bir şey var ki o da gastronomi literatüründe gastronomi ile ilgili, üzerinde mutabık kılınmış kesin bir tanım bulunmadığıdır. İnternette beş dakikalık bir araştırma yapacak olsanız bile pek çok farklı tanımla karşılaşabilirsiniz. Sizi bu zahmetten kurtarmak adına birkaç tanesini sizlerle paylaşıyorum:
-
İyi yemek yeme merakı.
-
Sağlıklı, tertipli ve lezzetli yemek sistemi.
-
Kültür ile yemek ilişkisini inceleyen bilim dalı.
-
Tarladan çatala kadar yemeğin yolculuğunu inceleyen disiplin.
Peki, gastronomi gerçekten nedir? Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen ile kanun anlamına gelen kelimelerinin birleşiminden meydana gelmiş olup mide kanunu demektir. – bu cümle gastronomi ile ilgili çoğu makalenin de giriş cümlesi olma özelliği taşımaktadır - Bununla beraber yukarıda da belirtmiş olduğum gibi gastronominin ne olduğundan ziyade ne olmadığına değinmeye niyetliyim. O halde gastronominin ne olmadığını sıralayalım. Gastronomi aşçılık değildir, sanat değildir, turizm türü değildir, mühendislik branşı değildir…
Şüphesiz, en büyük problem gastronominin salt aşçılık olarak görülmesindedir. Aşçılık, gastronominin bir parçasıdır elbette ancak bütününü asla temsil etmez, edemez. Bununla beraber, aşçılığı gastronominin uygulamalı ayağı olarak görmekte fayda vardır.
Gastronomi ile ilgili istediğimiz kadar afili laflar kullansak da mevzunun dönüp dolaştığı yer yemek ve gıda olacaktır. Evrenin sınırlarını kafaya takan fizik veya mümkün sanılmayan yapıları vücuda getiren mimarinin yanında gastronomi bu özelliğiyle görünüşte biraz basit kalmaktadır. Oysa şu da göz önünde bulundurmalıdır ki, gastronominin merkezi ilgi alanı dışarıdan basit gibi görünse de insan hayatının en temel faaliyetini ele almaktadır. Yemek yemek ve buna bağlı olarak yemek yapmak istisnasız her insanın hem de her gün hem de defalarca yerine getirmek zorunda olduğu bir mecburiyettir. Söz konusu insanın en temel faaliyetlerinden biri olunca da elimizdeki disiplin kaçınılmaz olarak multidisipliner bir nitelik kazanmaktadır. Bana kalırsa da gastronomiyi değerli yapan tam da budur.
Multidisipliner olması gastronominin pek çok farklı alanla ortaklık kurabileceği ve birlikte değerlendirilebileceği anlamına gelmektedir. Gastronominin sırt sırta verebileceği alanlara örnek olarak; iklim ve doğa olaylarının tarımı etkiliyor oluşu ile ekoloji, gıdaya yönelik faaliyet gösteren işletmeler için elzem olmasından dolayı muhasebe, kıtlık gibi olaylar karşısında meydana gelebilecekleri öngörme açısından sosyoloji, gıda ürünlerinin bileşimlerini incelemesi bakımından biyoloji ve daha pek çok alan verilebilir.
Bu mevzulara girmişken gastronom kavramının da neyi ifade ettiğini irdelemekte fayda var. Nasıl ki kimya ile ilgilenenler için kimyager, meteoroloji ile ilgilenenler için meteorolog gibi isimlendirmeler kullanılıyorsa gastronomi ile ilgilenenler için de gastronom tabiri kullanılmaktadır. Dikkat edilmelidir ki burada ilgilenmekten kasıt profesyonel manadadır, kişisel hobi ve ilgileri ifade etmemektedir.
Gastronom tabirinin neleri kapsadığı, tıpkı gastronominin kesin tanımı gibi henüz bir muamma. Bir gastronom nasıl yetişir, hangi kuruluşlarda eğitim görür, ne gibi yeterliliklere sahiptir, mesleki becerileri nelerdir, nerelerde istihdam edilirler… Bunların hiçbirinin kesin bir yanıtı yoktur. Ancak yine gastronomun ne olmadığından yola çıkarak yalnız başına bir şefin, bir gurmenin, bir bloggerın, bir yemek fotoğrafçısının yahut bir akademisyenin gastronom olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz.
Ülkemizde, gastronomi alanında en çok kalem oynatanlardan olan Deniz Gürsoy, gerçek gastronomun kim olduğuyla ilgili şöyle bir anekdot aktarmıştır; “1800'lü senelerde yaşamış Robert Fulton, deyimlerde sözü edilen kuş sütünün ne olduğunu merak etmiş ve kendince bir araştırmaya koyulmuş. Araştırmasının sonucunda anne baba güvercinlerin, yumurtadan çıkan yavrularının ilk günlerdeki beslenme ihtiyaçları için kesik süte benzeyen bir salgı ürettiklerini keşfetmiş.” Bu örnekte sözü geçen Fulton, yaptığı çalışmayla gerçek bir gastronom kimliği ortaya koymuş olsa da anlatıda bahsedilen hikayenin gastronom tanımını yapmaya yetecek veri sağlayıp sağlamadığını zaman gösterecektir. Zira Gürsoy’un aktarımında gastronomun araştırmacı özelliğinden başka yere vurgu görülmemektedir.
Belirgin bir tanımın noksanlığından hareketle kendi tanımımızı yapmayı denersek söz konusu kimselerin gastronomiye bütünüyle hakim, gastronomiyi meydana getiren sac ayaklarından en az birinde uzmanlaşmış ve gastronomiyi çok boyutlu şekilde değerlendirebilir olmalarını göz önünde bulundurarak bir sonuca varmalıyız.
Toparlamak gerekirse gastronomi yeni yeni palazlanmaya başlayan, dışarıdan basit gibi görünse de son derece geniş ve kompleks bir yapıya sahip olan, bu nedenlerle de henüz tam olarak anlaşılamamış bir alandır. Doğrusunu söylemek gerekirse kamuoyu hala daha gastronominin bilim mi, sanat mı yoksa bambaşka bir şey mi olduğu üzerine tartışmalarını sürdürmektedir. Buna bağlı olarak gastronomi uzmanı olarak da düşünebileceğimiz gastronom kavramının da altı şimdilik doldurulamamıştır. Bizler ne kadar uğraşırsak uğraşalım gastronomi ve ona bağlı olan varlıklar zaman içerisinde belli bir yere oturacak ve belki ancak o noktadan sonra ne olduğu anlaşılacaktır.
İlgilenenler için okuma önerileri:
· Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi – Deniz GÜRSOY
· Lezzetin Tarihi – Zeki TEZ
· Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler – Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN
· Mutfaktarih Yemeğin Politik Serüvenleri – Tom STANDAGE
· Mutfak Sırları: Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar – Anthony BOURDAIN
· Beslencenin Sosyolojisi – Erhan AKARÇAY
· Yemek, Damak Tadının Tarihi – Paul FREEDMAN
