Sokak Yemekleri
Sokak yemekleri - her ne kadar hiyjenik endişelere mahal veriyor olsalar da - günümüzde pek çok açıdan popülerleşen ürünlerdir. Özellikle metropoller ve turistik destinasyonlarda yaygın olan sokak yemekleri; ucuz olması bakımından düşük gelirli insanlar için, pratik olması bakımından çalışanlar için, lokal unsurlar barındırması bakımından da turistler için çekicilik taşımaktadır.
Sokak yemeği, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından “Tüketime hazır yiyecek ve içeceklerin halka açık alanlarda satılması.” şeklinde tanımlanmaktadır. Aynı kuruluşun 2007 tarihli verilerine göre dünyada her gün iki buçuk milyar insan sokak yemeği tüketmektedir. Aradan geçen onu aşkın seneden sonra bu sayının çok daha artmış olduğu kesindir.
Sokak yemeğinin ortaya çıkışı ile ilgili kesin bir tarihi veriler elde etmenin mümkünatı pek yoktur. Tespit edilen bulgulara göre dünyanın farklı bölge ve tarihlerinde sokak yemeğinin varlığı bilinmektedir. Binlerce yıl öncesinde, farklı kıtalarda yaşayan insanların sokak yemeği alışkanlığına sahip olduğu görülmektedir. Bu toplumların birbirleriyle etkileşim kurma ihtimalleri bulunmadığından ötürü, sokak yemeğinin her kültürde bağımsız olarak ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Bu da bizleri sokak yemeğinin ciddi bir toplumsal gereksinim olduğuna inandırmaya yeterlidir. Bu gereksinim, kaynak ve lojistik yetersizlikler yaşayan eski devletlerin halkın karnını doyurmadaki yetersizliklerinin bir ürünü olarak belirmiştir.
Bu koşullar altında sokak yemeği, toplumlar tarafından otonom biçimde ortaya çıkarılmış olup yiyecek temin etme zorluğu yaşayan kimselere çare üretmiştir. Sokak yemekleri bugün de aynı misyonunu sürdürmektedir.
Sokak yemeğinin kökenlerine döndüğümüzde bizleri ilk olarak Antik Yunan karşılar. Bugün, Antik Yunan’da sokak yemeği varlığı bilim insanları tarafından kesin olarak bilinmektedir. Yalnızca fakir insanlar tarafından tüketilen sokak yemekleri arasında en popüler olanı kızartılmış küçük balıklardı.
Aynı şekilde Antik Roma döneminde de sokak yemeği benzer nitelikte varlığını sürdürmekteydi. Halkın fakir kesiminin evlerinde yemek pişirmeye yarayacak imkanlar bulunmazdı. İnsanlar karınlarını sokaklarda satılan ucuz yiyecekler ile doyururdu. En çok sevilen sokak yemeği ise nohut çorbasıydı. Yapılan kazılar sonucunda, pek çok Roma şehrinde olduğu gibi, doğal afet sonucu yok olan Pompei'de de sokak yemeğinin görüldüğü anlaşılmıştır.
Sokak yemeğinin rastlandığı bir diğer önemli medeniyet Antik Çin’de ise sokak yemeğinin varlığı bir başka gıda tüketim biçimine ön ayak olmuştur; catering. Düşük kesimden insanlara hitap eden sokak yemeği, zaman içerisinde varlıklı kimselerin de ilgisini çekmiştir. Ancak bu kişiler fakirler gibi sokaklarda karınlarını doyurmayı kendilerine yakıştıramamışlar ve emirleri altında çalışanlar aracılığıyla satın aldıkları sokak yemeklerini kendi hanelerinde tüketme yoluna gitmişlerdir.
Amerika kıtasında geçmişi kolonileşmeden önceye dayanan sokak yemeği özellikle Aztek uygarlığında değerliydi. Mısır unundan yapılan bir çeşit çorba olan atole ile muz yaprağı içinde çeşitli malzemeler ve nişasta ile hazırlanan tamale en çok tercih edilen ve hatta günümüze kadar uzanan yemeklerdi. İspanyol istilası sonrasında dahi geleneksel beslenme biçimlerinden kopmayan bu insanlar sokak yemeklerine olan bağlılıklarını öylesine korumuşlardır ki, günümüzde Peru'nun en sevilen yiyeceklerinden olan anticuchos ve cicha morada yemeklerini 1800'lü yıllarda ilk kez yapan sokak yemeği satıcıları Erasmo ve Na Aguedita'yı bugün bile hatırlamaktadırlar.
14. yüzyılda yaşamış bir gezgin olan Florentine, Mısır’ın başkenti Kahire'ye gerçekleştirdiği seyahatinde “İnsanlar deriden yapılmış örtülerini getirip sokaklara seriyor, üzerine oturup sokaklardaki satıcılardan aldıkları börekleri,kebapları, pilavları yiyerek piknik yapıyorlardı." ifadesini kullanmıştır. Buradan hareketle Mısır'da da sokak yemeği alışkanlığının olduğunu anlamaktayız.
Avrupa kıtasında ise sokak yemeğine dair en eski bulgular 12. Y.Y.'a dayanmaktadır. Bu tarihlerde, günümüz Almanya sınırları içerisinde kalan Regensburg bölgesinde “Garküche auf dem Kranchen” adını taşıyan seyyar mutfaklar bulunuyordu. Bu mutfaklar dönemin katedral işçilerine servis yapmakla görevliydiler. Sıklıkla servis ettikleri yemek ise haşlanmış etti. Bugün, yine aynı bölgede dünyanın en eski sosis büfesi olarak kabul edilen “Historische Wurstkuchl” de bulunmaktadır.
Sokak yemeği tarih içerisinde tüm dünyada bu denli popüler ve yaygın olmasına karşın uzun süre resmi bir denetleme ya da düzenlemeye tabi tutulmamıştır. Bu düzenlemeleri ilk kez yaparak sokak yemeğini yasal hale getiren devlet Osmanlı Devleti olmuştur. 1502 yılında, Sultan II. Bayezid tarafından yayınlanan Bursa Kanunnamesi ile sokak yemeğinin tarihte ilk kez standartları belirlenmiştir. Bu kanunname sokak yemeği satıcılarının giydikleri önlüklerden, kullandıkları malzemelerin boyut ve ağırlığına kadar her şeyi derecelendirmiştir. Ayrıca fırıncılar, kasaplar, balıkçılar, şekerciler, yumurtacılar, helvacılar vb. her türlü gıda satıcısı için detaylı gıda niteliklerini ve fiyatlarını da standardize etmiştir. Bursa Kanunnamesi'nde geçen bazı hükümler şöyledir:
-
Yaş eriğin tazesi iki yüz dirhemi bir akçeye, üç günden sonra beş yüz dirhemi, daha sonra da altı yüz dirhemi bir akçe oluncaya kadar bu şekilde artırılarak satılacaktır.
-
Kirazın tazesinin yüz elli dirhemi bir akçeye, üç günden sonra iki yüz dirhemi bir akçeye, daha sonra iki yüz elli dirhemi bir akçeye ve her üç günden sonra da yüz dirhem arttırılarak en son iki okkası bir akçeye satılacak.
-
Koyun yoğurdu evvelâ bir okkalık çanağı bir akçeye, haftasında iki çanağı ve altı günden sonra üç çanağı bir akçeye satılacaktır.
-
Yahnide çiğ etin yarısı ve çorbayla olursa narh miktarının dörtte biri bir akçe olurdu.
Bugün sokak yemeği yoksul insanlara ucuz yemek sağlama misyonunu muhafaza ettiği gibi başka anlamlar da kazanmıştır. Yerel ürünler ile yerel üreticiler tarafından üretilen ve tamamen otantik nitelikler taşıyan bu yiyecekler gastronomi meraklısı turistler tarafından neredeyse baş tacı edilmiş durumdadır.
Sokak yemeği ile alakalı endişeler, bu iş kolunun dünya genelinde devlet kontrolüne tabi olmaması ile ilintilidir. Hali hazırda kontrolü zorlu bir faaliyet olan sokak yemeği, bu haliyle soru işaretlerini meydana çıkarmaktadır. Aynı durum bizim kanunlarımızda da kendini göstermektedir. Sokak yemeğinin kontrolü ve denetimi ile ilgili belirleyici kesin kanunlar ne yazık ki bulunmamaktadır. Bu hususta, 5393 sayılı "Belediye Kanunu’nun Belediyelerin Yetkileri ve İmtiyazları" başlıklı 15. maddesinin "m" bendinde cezai uygulamalara yer verilmiş ancak izin ya da denetim gibi başlıklara dair içerikler belirlenmemiştir.
Bununla beraber, ülkemizdeki sokak yemeği satıcıları satış yapabilmek için belediyeden izin almak mecburiyetindedir. Fakat belediyelerin verdikleri satış izinleri, sabit yerleri kapsamakta olup mobil olarak satışa müsaade etmemektedir. Çoğu satıcının mobil faaliyet gösterme arzusunda olması satıcılar ile otoriteyi sık sık karşı karşıya getirmektedir.
Bu belirsizlikler hiyjenik soru işaretlerini beraberinde getirmektedir. Dünya genelinde çoğu insan sokak yemeği tezgahlarında insan sağlığına zararlı yiyeceklerin satıldığı konusunda hemfikirdir. Sokak yemeği satıcılığının üst düzey bir eğitim veya mesleki tecrübe gerektirmemesi bu negatif yargıyı desteklemektedir.
Sokak yemeği güvenliği ile ilgili en kapsamlı çalışmalardan biri 2006 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ile Bologna Üniversitesi tarafından gerçekleştirildi. Ortak bir konferans düzenleyen bu iki kuruluş sokak yemeği ile ilgili çeşitli sağlık ve güvenlik sorunlarını ele aldı. Sokakta satılan yiyeceklerin yaratacağı problemlerin ticaret ve turizme verebileceği zararlar üzerinde durdu. Konferanstaki açıklamalara göre sokak yemeği şu şartlar altında riskler doğurabilmektedir:
-
Temiz su erişiminde yetersizlik
-
Hijyen alanında yetersizlik
-
Uygun hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması
-
Kullanılacak malzemelerin düzgün seçilmemesi
-
Çevresel faktörlerin dikkate alınmaması
-
Pişirildikten sonra ürünlerin bekletilmesi
Yine Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün teşvikiyle 90'lı yılların başında Tayland'da gerçekleştirilen bir başka çalışma daha söz konusudur. Başkent Bangkok'ta yapılan çalışmada sokak yemeklerinin %40'ında çeşitli bakterilere rastlanmıştır. Şehir içerisinde bölgelere göre sınıflandırılan sokak yemeği satıcıları eğitimlerden geçirilmiş, maddi ve lojistik destek sağlanmıştır. Çalışma kapsamına alınan satıcılarda gözle görülür gelişmeler yaşanmasına karşın bu başarı ülke geneline yansıtılamamıştır. Haliyle, uzun vadede olumlu bir etki yaratılamamıştır.
Sokak yemeği iyiden iyiye bir dönüşüm geçirmiş, profeyonellikten uzak geleneksel tezgah ve satıcıların yerini git gide şefler alır olmuştur. Bu dönüşüme, sosyal medya aracılığıyla motive olan gastroturizm meraklıları ön ayak olmuştur. Başta Avrupa olmak üzere pek çok ülkede şatafatlı yemek arabalarında yapıp satılan kaliteli yemekler sokak yemeği konseptinin güncel yüzü durumundadır. Ancak ülkemizde bu gelişme henüz görülmemektedir. Ülkemizde sokak yemeği onu otantik ve geleneksel görenler ile vasat ve sağlıksız bulanlar arasında sıkışıp kalmış vaziyettedir.